Takoyaki
Una masa ligera se vierte en moldes semiesféricos, se pone un trozo de pulpo en cada uno y las bolas se giran deprisa con un pincho hasta quedar crujientes por fuera y fundentes por dentro. Se comen al momento, tan calientes que queman, bajo un hilo de salsa oscura y una lluvia de copos de bonito seco que se mueven con el vapor.
Qué valorar: Corteza crujiente, centro fundente, masticabilidad del pulpo, equilibrio de la salsa
Dónde encontrarlo: un puesto callejero con cucuruchos de papel
Okonomiyaki
La col, la masa y lo que hayas elegido se mezclan y se cocinan como una tortita gruesa y salada sobre una plancha caliente, y luego se cubren con salsa, mayonesa, copos de bonito y cebolleta. El centro queda tierno mientras la base se dora contra la plancha.
Qué valorar: Dulzor de la col, grosor de la masa, acidez de la salsa, costra de la plancha
Dónde encontrarlo: un comedor con plancha en la mesa
Kushikatsu
Brochetas de carne, marisco y verduras se empanan y se fríen, y después se mojan en un cuenco común de salsa fina y ácida que descansa en la barra. La corteza debe quedar rizada y seca, nunca grasienta, y la norma es mojar una sola vez.
Qué valorar: Crujiente de la corteza, frescura del aceite, acidez de la salsa, jugosidad del relleno
Dónde encontrarlo: una barra estrecha de izakaya
Kitsune udon
Fideos blandos de trigo llegan en un caldo claro y ligeramente dulce con una lámina grande de tofu frito que ha absorbido el caldo como una esponja. El tofu es lo importante: dulce, sabroso y jugoso, y rebaja la sal del caldo.
Qué valorar: Claridad del caldo, suavidad del fideo, dulzor del tofu, nivel de sal
Dónde encontrarlo: una tienda de fideos junto a la estación
Butaman
Un bollo al vapor del tamaño de un puño se rellena de cerdo picado, cebolla y un poco de soja dulce, de modo que el interior queda jugoso y el pliegue superior tierno. Se vende caliente en vaporeras apiladas y se come andando, con una sola mano.
Qué valorar: Esponjosidad del bollo, relleno de cerdo, jugo, dulzor de la masa
Dónde encontrarlo: un carrito con vaporeras junto a una galería comercial
Battera sushi
Filetes de caballa se curan en vinagre y se prensan sobre un bloque de arroz avinagrado con una lámina de alga kombu, y luego se cortan en rectángulos ordenados. El pescado queda firme y algo ácido, el arroz compacto, y aguanta bien el transporte en una caja de papel.
Qué valorar: Nivel de vinagre, curado de la caballa, prensado del arroz, aroma de alga
Dónde encontrarlo: una barra de sushi que vende cajas para llevar