Ceviche, ají y limón: la costa a todo volumen
Cómo puntúa la comida típica de esta ciudad en los seis ejes que usa el cuestionario. Una coincidencia alta significa que la comida de aquí te resultará familiar.
Lima sabe a ají, limón y agua fría del Pacífico. Una cata en Lima va de pescado curado al momento a brochetas al carbón y guisos espesados con pan y ají. Conviene llegar con hambre de acidez, porque casi nada se cocina sin ella.
El pescado blanco se cura unos minutos en jugo de limón, ají y sal, y se sirve con cebolla roja, choclo y camote. El secreto es el tiempo: los bordes quedan opacos y el centro, frío y apenas curado.
Qué valorar: Tiempo de curado, acidez del limón, picante, frescura del pescado
Dónde encontrarlo: una cevichería de mostrador
Láminas finas de pescado crudo se bañan en crema de ají amarillo en vez de una marinada cargada de cebolla, así nada tapa el sabor del pescado. Es más suave y dulce que su pariente picado, con el picante llegando despacio sobre una textura sedosa.
Qué valorar: Grosor del corte, equilibrio de la crema de ají, dulzor, textura
Dónde encontrarlo: un puesto de pescado en el mercado
Puré de papa amarilla se alterna con ají, limón y ensalada de pollo o atún, y se prensa en porciones frías y prolijas. Cada bocado debe ser cremoso, con un calor suave de ají y un filo cítrico que lo corta.
Qué valorar: Textura de la papa, filo cítrico, calor del ají, sazón del relleno
Dónde encontrarlo: un comedor familiar
Brochetas marinadas de corazón de res se doran fuerte al carbón y se pintan con salsa de ají y ajo. Salen ahumadas y elásticas, ideales para comer al instante con choclo hervido al lado.
Qué valorar: Dorado, ternura, profundidad del adobo, picante de la salsa
Dónde encontrarlo: una parrilla callejera al carbón
Pollo deshilachado se mezcla con una salsa dorada de ají espesada con pan, leche y nueces molidas. Queda aterciopelado y para comer a cuchara, más que picante, sobre arroz o papa sancochada.
Qué valorar: Cuerpo de la salsa, sabor a nuez, nivel de ají, ternura del pollo
Dónde encontrarlo: un comedor de barrio
Tiras de res entran a un wok muy caliente con cebolla, tomate y ají, y la soya y el vinagre se suman al final. Las papas fritas y el arroz comparten el plato, así que un bocado trae humo, crocante y almidón.
Qué valorar: Humo de wok, sellado de la carne, crocante de las papas, equilibrio de la salsa
Dónde encontrarlo: un local criollo de mediodía
Unos 30–50 $ para seis bocados
Mediodía para el pescado y noche para las brochetas al carbón
Reserva el ceviche para el almuerzo y pregunta qué pescado llegó esa mañana.
Empieza por los platos más ligeros y avanza hacia los contundentes, que es más o menos el orden en el que están estos 6 platos. Las raciones son el límite real: pide una porción para dos en las paradas más pesadas y aun así te apetecerá la última.
Calcula el día con la franja de abajo y guárdate algo para la parada que seguro vas a añadir. La mayor parte del gasto va en las paradas saladas; el final dulce es lo más barato.
El momento importa más de lo que la gente cree. Abajo tienes la mejor franja: las cocinas funcionan mejor antes de que llegue la multitud, y los platos que necesitan cola valen la pena sobre todo cuando la cola es corta.
Puntúa cada plato sobre diez en sabor, textura, relación calidad-precio y si lo pedirías otra vez. Escribe la nota antes de que llegue el siguiente plato, porque después de dos paradas más todos empiezan a parecerse.
Puntúa cada plato sobre diez en cuatro criterios y mira cómo la clasificación se ordena sola.
Ordenadas por lo cerca que están sus perfiles de sabor del de Lima.
Medio día para las 6 paradas a ritmo de paseo, o un día completo si te sientas en cada una y dejas reposar la comida.
No. Dos o tres paradas al día durante dos días es más fácil para el apetito y te deja mejores notas.
El planificador rehace la ruta con una dieta vegetariana, vegana, halal o sin gluten, y la hoja de puntuación funciona con lo que pruebes.
Por el primer plato de la lista, a la hora que se indica más arriba en la página. Desde ahí la ruta va de lo ligero a lo contundente para que la última parada siga sabiendo a algo.
Sí, y la lista de platos sirve también como orden de grabación. Un plan personalizado añade ganchos, lista de planos, texto y etiquetas para la ciudad que escribas.
No. Son los típicos más documentados, que es lo que los hace comparables. El planificador construirá una ruta de comida de calle o de dulces si eso es lo que quieres.